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面条,可能是中国人餐桌上最常见的主食之一。


中国面条的多样性可能是世界第一,随便列举几样就让人垂涎欲滴:

咸阳biangbiang面、山西刀削面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面和北京炸酱面……


全世界的面条种类更是数不胜数,口味各有特色。



事实上,面条是一种非常古老的快餐。


因为只需要面条、汤和一点配菜就能做出不同的食物,无论制作还是吃都很方便。


肚子饿的时候,来上一碗热腾腾的面条,填饱肚子的同时更有加倍的幸福感。




这种细细长长的神秘食物,不仅征服了中国人的胃,也吸引了世界各地所有人的味蕾。


那么问题来了,最早是什么人发明了面条?最初的面条又会是什么模样?


这部曾在央视播出的纪录片,带我们深入了解面条的前世今生。

如果你也是面条爱好者,绝对不能错过——


面条之路 导演:KBS 编剧: 主演:谭荣辉 首播:2008-12-07
集数: 6
单集片长: 59分钟


KBS电视台制作拍摄的这部纪录片,从筹备到播出耗时3年。


由美籍华人、著名美食家谭荣辉的带领我们走遍中国大陆、乌兹别克斯坦、韩国、日本、越南、泰国、不丹、土耳其、意大利等欧亚十几个国家。


以各种确凿的考古证据和文献资料,全面展示了面条——这一承载人类三千年文明的古老食物所走过的奇妙之旅!


在亚太广播电视联盟主办的ABU奖评选中,获得纪录片类大奖。


谭荣辉 Ken Hom


但其实面条是一种相当古老的食物,中国人大约2000年以前就开始大面积种植小麦,面条也就这样应运而生,并发展出独特的烹调文化。



为了探究面条的历史,摄制组来到中国面条历史最古老的地方——新疆。


这里有惊人的考古发现:一碗2500年前的面条状食物。


因为新疆地区气候干燥,他们的形状得以保存下来。


这极有可能就是面条的“始祖”。



这种细长的食物由小麦和黍米制成,这是目前出土的文物里最古老的面条。


专家推测它是通过丝绸之路从中亚地区向东传入中国。


之后又向北传播,进入日本韩国,向南传播,进入印尼、泰国等。


面条就这样传遍了亚洲。



现存的一种面条或许揭示了面条始祖的制作方法,它就是“新疆拉条子”。


拉条子不需借助任何工具,仅靠双手拉扯生面就可以制作。


新疆人这种制面方法已经流传了千年,这或许也是古老面条的做法。



而且最早的面条可能是由小米制成,但随后小麦的传入改变了面条原料。


数千年前,里海以南地区(如今的伊朗南部)的人民横穿欧亚大陆来到东方,将小麦带到新疆,我们熟悉的面条就这样诞生了。



小麦与可以直接煮食的稻米不同,它的籽粒包有6层外皮,因此食用方法与稻米完全不同。它必须被制成面粉才能变成人们的主食。



把小麦磨成的面粉与水混合就会增强面粉的黏性和弹性。


生面团的出现成为人类饮食历史的一个转折点。



面条一直是中亚游牧民族厨房最常见的食物,哈萨克族的传统食物之一纳仁就是用手抓食无汤水的羊肉面条。



中国的象形文字“麦”表达的意思,是一个远道而来的人,它与另一个字组合起来就是“面”的繁体字。


张骞出使西域,西域的产品和文化开始流入长安,这是丝绸之路的开端。


也就是在这个时期,小麦和面粉传入了中国。



中国是世界上唯一发展出四种烹调类型的国家,分别是:烤、煎、煮、蒸。


而中国人最早使用的是煮和蒸。



擅长羹汤和蒸煮的古代中国人,很自然地选择把面条做成汤面。


1400年前的古籍《齐民要术》中首次记载了制作面条的方法,做出来的面叫做“水引饼“。



水引饼的拉面手法类似新疆拉条子,不借助任何工具。


但最后是将煮好的面条放在鸡汤里,这就是中原地区最早的面条。



在沸腾的热汤中烹饪食材是中国古已有之的习惯。


今天的国人仍然钟情于汤面,将面条下到火锅里是常见的吃法。


十分方便且滋味浓郁。



随着面条在各地厨房中出现,纷繁复杂的面条制作方法也应运而生。


用刀具来切面条也是世界上最常见的面条做法,韩国的手擀面和日本的乌冬面就是采用这种方法。



不借助工具用双手制作面条的方法,除了新疆拉条子当然还有我们熟悉的手工拉面。



中国人制作面条的方式花样繁多,有些简直像某种游戏。


面团在厨师熟练的手中被迅速削成薄片,在空中飞舞滑入汤锅。


国人熟悉的刀削面总是令第一次看到的人目瞪口呆。



不过山西的面食艺术并不只是一场表演,与面条搭配的还有各种美味卤料和汤汁。


食客可以根据自己的喜好选择不同的汤汁浇到面条上。



虽然面条最初是出现在中国北方,但古代的中国南方也有用稻米做成的细长食物——米线。


傣族人擅长用稻米制作米线,但由于稻米缺少黏性,需要经过至少2天的发酵,还要进行长时间的研磨和杵捣,所以早期米线的制作至少需要3天。



这种技术一路传到东南亚,如今泰国有些地方还在沿用古老的方法制作米线。


这种挤压面团通过小孔的方法叫做“压面法”。



米粉虽然没有面条口感劲道,但它可以搭配汤汁也可以拌酱,松软的口感也别具风味。



压面法的出现,不仅可以制作米粉,还使得人们可以用黏性较差的谷物来制作面条,如荞麦面和朝鲜冷面。荞麦几乎没有麸质,因此用荞麦很难做成面条。


但是利用压面工具的杠杆原理,就可以把硬度高的荞麦面团做成面条了。



荞麦富含矿物质和维生素,尤其它的蛋白质含量远高于其他谷物。


不丹的荞麦面是一种需用手抓食的短面条,由于工序复杂,是节日才会制作的食品。



韩国冷面,也是一种荞麦面。它是将绿豆面粉或薯淀粉掺入荞麦面中,食用方法为冷食。


现代韩国冷面中还会添加肉汤、梨、肉、蛋等食材。



面条在2500多年的历史中花样百出,它能风靡至今最主要的原因有两点:“百搭”和“快捷”。


面条可以和任何食材混搭,而且制作方便。


在东京的上野地铁站内,就有一家拉面摊。可以让匆忙的上班族在这里吃完早餐,只需不到五分钟就可以点好餐吃完一碗面,这是一种绝妙的快餐食品。



面条又是如何成为快餐的呢?


日本京都东福寺的开山之人——“面条和尚”圆尔辨圆,将中国的制造磨面机的设计图带回日本。自此,中国面条超越国界,传入日本。



面条在700年前是日本僧人的专属食品,在日本佛教中具有特殊的意义。


每年十月位于京都的东福寺都会举行特殊的供奉仪式,贡品是普通的水煮白面,僧人用这种素面来供奉创建寺庙的大德法师。



如今面条已成为现代社会的标志性快餐。


这都始于300年前的江户街头,当时开始出现一种荞麦面屋台(小吃摊)


摊主扛着面摊行走叫卖,制作过程不到三分钟,只需用碗盛好汤和面即可,完全是快餐的雏形。



说到面条,当然不能忘了风靡世界的意大利面。


意大利是名副其实的面条天堂,意面种类也是令人眼花缭乱。


据记载,14世纪的威尼斯已流行吃意面。


一本由阿拉伯学者手抄的1154年的地理书中,出现了西西里岛的伊特利亚(一种意面),它被证明是一种干面,也是意大利首个有文献记载的面条。



原来,公元9世纪,一只大军进入并占据了西西里海岸,这只军队来自伊斯兰帝国。


伊斯兰帝国为此地区留下了丰富的饮食文化,如开心果、波斯面条(干面条)等。


阿拉伯人的吃面历史比意大利人更长,他们在中世纪将面条文化传入西西里岛,并教会西西里人面条的制作和保存方法。



而现代的意大利面是第一个采用流水线生产加工的食品,它一经推出就大受欢迎的原因还有其干面的形式便于储存。


然而当年将面引入意大利的阿拉伯人,早已不再将面条作为主食。



面条又细又长,很短的时间内就能煮熟,而且它的形状最适合与热汤搭配。


面条不仅是美味的食物,更是东西方烹饪方法结合的产物。


面条之路,即是一条饮食文化的传递之路。


它丰富了我们的饮食结构,也串联起了世界饮食文化的脉络。



小麦,是上天的恩赐。


这份上天的礼物以面条的形式重生,在不同的文化间传递,改变了人们的生活方式。


看完这部纪录片,你确定不来碗面吗?


*本文作者:RAMA

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